Tag Archives: URSS

Viaje a Georgia II: en los fogones de Tbilisi

14 Ago

Zvn0szV - Imgur

Uno de los grandes descubrimientos de nuestros años en Rusia fue la cocina, no la rusa, bastante de batalla, sino la georgiana, la más popular en Moscú de entre las de antiguas repúblicas soviéticas pero todavía una gran desconocida en España. En Madrid, por ejemplo, sólo hay dos restaurantes que sirvan comida georgiana, uno en Chueca, con una carta limitadísima, y otro en Ópera, mejor de calidad pero a notable sobreprecio.

Al plantear un viaje a Georgia, para qué negarlo, la gastronomía era una motivación, y fue así como surgió la idea de una clase de cocina. Tras un rato de buceo en Trip Advisor y Google dimos con el contacto de Natasha, una georgiana de mediana edad que ofrece clase/cena en su casa a las afueras de la capital Tbilisi por unos 25 euros/persona. Y, ojo, habla varios idiomas, entre ellos un español bastante digno, suficiente como para dar la clase y que aprendió por su cuenta con unos libros que nos enseñó, de esos manuales soviéticos de 500 páginas sin una sola ilustración.

Te recibe en el salón de su casa, que no se ha redecorado desde tiempos de Doctor Zhivago, con un piscolabis de vino, frutos secos, embutido y cinco tipos de queso georgiano, advierto, saladísimos en su mayoría. Es el paso previo a la cocina, a meterse en harina, literalmente, porque lo primero es preparar la masa para el jachapuri, un pan horneado con queso (y huevo en algunas versiones), y los jinkalis, dumplings caucásicos rellenos de carne generosamente especiada y que hacen las delicias de nuestro amigo Joaquín. Son los dos platos estrella de la cocina tradicional georgiana, baratos, altamente calóricos y ante todo riquísimos.

062f562d379408ea02107a5227c63dc9

El rabito del jinkali

Nikita Jruschev, al poco de subir al poder en la URSS a la muerte de Stalin (1953), hizo una visita oficial a la república de Georgia, donde ofrecieron un gran banquete en su honor, con los platos típicos, entre ellos, lógicamente los jinkalis, que se comen de una manera peculiar que le explicaron al secretario general. A saber:
paso 1: agarrar por el rabito, darle la vuelta, morder un borde de la parte ancha y sorber el jugo que ha soltado la carne al hervir, procurando que no caiga al plato
paso 2: comer el jinkali
paso 3: desechar el rabito del jinkali, la parte por donde se agarra, que es sólo masa, como el que deja los bordes de la pizza

Resulta que era la posguerra, en muchas zonas de la URSS aún se pasaba necesidad y para más inri Jruschev, todo un carácter, era ucraniano, ya se sabe, el granero de Europa, así que tenía especial sensibilidad hacia el desperdicio de harina de trigo. Echó cuentas mentales: 3 millones la población de Georgia y digamos 100 jinkalis por cabeza al año (tirando por lo bajo), estamos hablando de unos 300 millones de rabitos de jinkali desperdiciados anualmente.

Jruschev terminó la cena y se levantó en silencio, al volver a Moscú ordenó un veto casi total a la exportación de harina de trigo a Georgia. “¿Ves este saco de harina (5kgs)?”, pregunta retórica Natasha. “Durante años fue una quimera, había que hacer cola en el supermercado durante horas para conseguir un poco de harina de baja calidad”.

Hoy los rabitos de los jinkalis se vuelven a desechar en Georgia, en el caso de Natasha los echa a los gatos que pueblan su hermoso jardín, donde crecen frutales y tiene una mesa para cenar al atardecer con los alumnos lo que han cocinado. Y creédme, es muchísimo, para un regimiento, como mandan los cánones en Georgia cuando hay invitados. Además de 15 jinkalis, cocinamos 3 jachapuris, una veintena de ruletki (cilindros de berenjena asada rellena de crema de nuez) y como plato principal pollo asado en salsa de mora, y recordad que hubo piscolabis previo. No comimos ni un tercio, ya no podíamos ver más comida cuando Natasha soltó: “Tranquilos, chicos, los jinkalis que han sobrado os los preparo para llevar en un tupper, así los desayunáis mañana frititos”… Desayunamos un café con leche y dos galletas.

20180717_162612

Babushkas, el espíritu de Rusia

7 Nov

Image
Las babushkas (abuela en ruso) sólo conocen tres posibles estados civiles. Viuda, porque su esperanza de vida es 12 años mayor que la de los hombres. Solterona, y es que la IIGM dejó 20 millones de bajas en la URSS, la mayoría muchachos en edad de merecer.  O divorciada, Rusia tiene la tasa de divorcio más alta del mundo. Las babushkas son supervivientes. Conocieron el estalinismo, los koljoses, la peor guerra de la historia y los estantes vacíos durante la Perestroika, quizá por eso llevan hoy con resignación estoica el olvido absoluto que sufren en la Rusia de Putin.

Pese a las vacas gordas de la economía nacional, la mayoría, más de 17 millones, recibe la pensión mínima no contributiva, alrededor de 140 euros al mes (210 menos que en España), con la que evidentemente no alcanza, aunque tengan la vivienda en propiedad. Sin embargo, de una forma u otra se las apañan para salir adelante, humildemente, sí, pero con una dignidad encomiable. Las que viven en la ciudad, salvo caso de hijo próspero y hospitalario, trabajan hasta el final de sus días, independientemente de que la edad oficial de jubilación sean 55 años. Conserjes, taquilleras de metro, empleadas de guardarropa, etc.

No pocas venden en la calle o túneles del metro la cosecha del huerto de la dacha (patatas y pepinos), a donde peregrinan religiosamente cada fin de semana mientras la salud y el tiempo lo permite… y un poco más. Las babushkas rurales no tienen un empleo, básicamente porque allí no hay. En cambio el precio de la vida es más barato, el huerto propio juega un papel clave en la cesta de la compra.

Para un extranjero que estudia idioma ruso, como un servidor, las babushkas son la cara más amable de este país a menudo áspero, el primer nativo al que entiendes cuando habla, las únicas que saludan en el ascensor. Pequeños detalles que como forastero me tocan la patata. Las babushkas representan el verdadero espíritu de Rusia, vaya para ellas este texto con todo mi cariño.

El talante de la Rusia rural

6 Sep

Vladimir rondará los 45, usa gafas de sol, viste vaqueros y polo. Bien podría pasar por un pijo urbano, pero en realidad es campechano y despreocupado, un ‘gentelmán’ de provincias. Con acento en la ‘a’, como lo pronuncian los rusos. Le gustan la música americana y los discos de vinilo. Tiene una notable colección en el ático de su casa, que es una de las 4 habitaciones del hostal que regenta en solitario. No existe página web del lugar, tampoco hay recepción ni registro, las puertas están siempre abiertas, y lo digo en sentido literal. Cuando llegué el primer día crucé el salón y entré hasta la cocina buscando rastro de vida humana. Sólo encontré pepinillos en conserva. Tras algunos gritos in crescendo (¡¿hay alguien en casa?!) apareció una huésped en un pijama interesante y me explicó que Vladimir había salido “a por carne”. Estamos en Suzdal, a unos 200 kilómetros de la capital.

Vladimir es parco en palabras, además habla un ruso cerrado que me cuesta descifrar, pero se nota que disfruta lo que hace. En invierno mata el tiempo con la carpintería, maquinando pequeñas mejoras para la casa. Limpia las habitaciones y cocina, vaya que si cocina. Ni que decir tiene que no hay menú ni horario: “¿qué quieres cenar hoy?”, te pregunta Vladimir, justo antes de salir por la puerta trasera, cortar algunas verduras del huerto y meterse en la cocina. El chupito de vodka es innegociable. Así funcionan las cosas por aquí. Suzdal es un pueblecito del llamado Anillo de Oro de Moscú, con 10.000 habitantes, 5 monasterios y 30 iglesias, un retiro espiritual en sentido estricto. Las ramas de los árboles se tronchan de manzanas, hay tantas que nadie les hace caso. Los Mercedes Benz que circulan por el centro de la capital son aquí Ladas milenarios, muy pocas calles están asfaltadas. El aire es limpio, el ambiente relajado y la gente tranquila, sin codicia. Puede que Vladimir, mi anfitrión, sea un caso un poco especial, pero viene a reflejar el contraste de talante entre la capital y la Rusia de provincias.

A Suzdal llegan turistas extranjeros, tiran fotos de iglesias antiguas y se van antes de que caiga la tarde. Los pocos que hacen noche son en general nacionales y se quedan varios días, hasta semanas, como el que va a un balneario. Si dispones del tiempo suficiente, necesitas desconectar de la impostura de la capital y parloteas el idioma, disfrutarás de un lugar así,  de Rusia, vaya. Afortunadamente la fiebre moscovita por la comida americana, japonesa e italiana no ha tomado el pueblo, en Suzal me he reencontrado con la mejor comida rusa, y a precios ridículos, por cierto. En la cantina del convento de San Eutimio sirven por euro y medio una sopa de setas que es una experiencia religiosa.

Las abuelas del pueblo, la mayoría vuidas, venden en la plaza los ‘excedentes’ del huerto para sacarse unos rublos con que complementar sus pensiones irrisorias. Los jubilados son los grandes olvidados de la nueva Rusia. Si bien el salario de un veinteañero moscovita con carrera universitaria puede triplicar al de un español, la pensión de su abuelo será un tercio que la del mío. No sorprende pues, que exista entre la población rural y jubilada cierta añoranza de la URSS. Las abuelas más espabiladas no ofertan hortalizas sino medabuja, una bebida a base de pera, manzana y miel cuyo porcentaje de alcohol ronda los 5 y 9 grados, aunque al ser casero resulta imposible saberlo con certeza. La babushka a la que compro una botella me narra entre suspiros que en tiempos de la URSS trabajaba como bibliotecaria.