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Viaje a Georgia II: en los fogones de Tbilisi

14 Ago

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Uno de los grandes descubrimientos de nuestros años en Rusia fue la cocina, no la rusa, bastante de batalla, sino la georgiana, la más popular en Moscú de entre las de antiguas repúblicas soviéticas pero todavía una gran desconocida en España. En Madrid, por ejemplo, sólo hay dos restaurantes que sirvan comida georgiana, uno en Chueca, con una carta limitadísima, y otro en Ópera, mejor de calidad pero a notable sobreprecio.

Al plantear un viaje a Georgia, para qué negarlo, la gastronomía era una motivación, y fue así como surgió la idea de una clase de cocina. Tras un rato de buceo en Trip Advisor y Google dimos con el contacto de Natasha, una georgiana de mediana edad que ofrece clase/cena en su casa a las afueras de la capital Tbilisi por unos 25 euros/persona. Y, ojo, habla varios idiomas, entre ellos un español bastante digno, suficiente como para dar la clase y que aprendió por su cuenta con unos libros que nos enseñó, de esos manuales soviéticos de 500 páginas sin una sola ilustración.

Te recibe en el salón de su casa, que no se ha redecorado desde tiempos de Doctor Zhivago, con un piscolabis de vino, frutos secos, embutido y cinco tipos de queso georgiano, advierto, saladísimos en su mayoría. Es el paso previo a la cocina, a meterse en harina, literalmente, porque lo primero es preparar la masa para el jachapuri, un pan horneado con queso (y huevo en algunas versiones), y los jinkalis, dumplings caucásicos rellenos de carne generosamente especiada y que hacen las delicias de nuestro amigo Joaquín. Son los dos platos estrella de la cocina tradicional georgiana, baratos, altamente calóricos y ante todo riquísimos.

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El rabito del jinkali

Nikita Jruschev, al poco de subir al poder en la URSS a la muerte de Stalin (1953), hizo una visita oficial a la república de Georgia, donde ofrecieron un gran banquete en su honor, con los platos típicos, entre ellos, lógicamente los jinkalis, que se comen de una manera peculiar que le explicaron al secretario general. A saber:
paso 1: agarrar por el rabito, darle la vuelta, morder un borde de la parte ancha y sorber el jugo que ha soltado la carne al hervir, procurando que no caiga al plato
paso 2: comer el jinkali
paso 3: desechar el rabito del jinkali, la parte por donde se agarra, que es sólo masa, como el que deja los bordes de la pizza

Resulta que era la posguerra, en muchas zonas de la URSS aún se pasaba necesidad y para más inri Jruschev, todo un carácter, era ucraniano, ya se sabe, el granero de Europa, así que tenía especial sensibilidad hacia el desperdicio de harina de trigo. Echó cuentas mentales: 3 millones la población de Georgia y digamos 100 jinkalis por cabeza al año (tirando por lo bajo), estamos hablando de unos 300 millones de rabitos de jinkali desperdiciados anualmente.

Jruschev terminó la cena y se levantó en silencio, al volver a Moscú ordenó un veto casi total a la exportación de harina de trigo a Georgia. “¿Ves este saco de harina (5kgs)?”, pregunta retórica Natasha. “Durante años fue una quimera, había que hacer cola en el supermercado durante horas para conseguir un poco de harina de baja calidad”.

Hoy los rabitos de los jinkalis se vuelven a desechar en Georgia, en el caso de Natasha los echa a los gatos que pueblan su hermoso jardín, donde crecen frutales y tiene una mesa para cenar al atardecer con los alumnos lo que han cocinado. Y creédme, es muchísimo, para un regimiento, como mandan los cánones en Georgia cuando hay invitados. Además de 15 jinkalis, cocinamos 3 jachapuris, una veintena de ruletki (cilindros de berenjena asada rellena de crema de nuez) y como plato principal pollo asado en salsa de mora, y recordad que hubo piscolabis previo. No comimos ni un tercio, ya no podíamos ver más comida cuando Natasha soltó: “Tranquilos, chicos, los jinkalis que han sobrado os los preparo para llevar en un tupper, así los desayunáis mañana frititos”… Desayunamos un café con leche y dos galletas.

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Viaje a Georgia I: Svanetia, las montañas de Mamuka

3 Ago

Vaca en la carretera de Mestia a Ushguli, en Georgia
“Aquí hasta 2005 no había turismo”. ¿Y a qué os dedicabais? “Pues a criar vacas y sembrar patatas”, nos explica Mamuka sobre su ciudad, Mestia, un remoto asentamiento de la región montañosa de Svanetia. Fue la parada más genuina de nuestros 11 días de viaje por carretera en Georgia, incluidas 30 horas al volante, la mayoría con Oba de piloto, que a mí me acojonan los desfiladeros. Llegar a Mestia cuesta unas cuatro horas de sinuosa (y por momentos pedregosa) carretera de montaña partiendo de Kutaisi, segunda ciudad del país por población, donde hicimos noche.

La única alternativa es un vuelo desde la capital, Tblisi, en una compañía local (Vanilla Sky) que opera una avioneta de 30 pasajeros y cuyos horarios varían según el pronóstico del tiempo y los permisos aeroportuarios, resultando los segundos bastante más cambiantes. Finalmente entendimos que, si queríamos ir a Svanetia, debíamos llegar por nuestra cuenta.

Carretera de Mestia a Ushguli

La carretera de Mestia a Ushguli. ¿Te gusta conducir?

Conseguí el número de Mamuka preguntando en una de las dos únicas tiendas de souvenirs de Mestia. No chapurrea ni una palabra de inglés, así que nos manejamos en ruso. ¿Y cuánta gente vive en la comarca? “Ni idea, aquí hablamos en número de familias y cabezas de ganado. En el valle habrá unas 400 familias, y cada una tiene unas 30 vacas”, relata en un alto en el camino. Llegar a Mestia ya fue un reto, por eso buscamos a un conductor para una excursión de día desde allí hasta Ushguli, el pueblo más alto del país, a 2.100 metros. Los 46 kilómetros de recorrido llevan dos horas y media en coche, sólo ida, así que os podéis imaginar el safari.

“¿Tan jodida es la carretera?”, pregunté alarmado, tras ver a Mamuka santiguarse al paso por una ermita al comienzo del camino. “No, tranquilo, es en Tusheti donde hay que ir con cuidado”, dijo en referencia a la otra región remota del país, en el noreste. Juzguen ustedes. El aspecto de Mamuka (el nombre es ideal, ¿verdad?) no puede ser más rudo a primera vista, casi metro noventa y unos 120 kilos, fumando a cada parada y con una cabeza del tamaño de un balón de basket. Pero bajo esa fachada descubrimos a lo largo del día a un tipo afable, con amigos en cada poblado y hasta bizcochón, padre de tres (“todas niñas”), que acaparan su perfil de Facebook. Sí, hasta este rincón ha llegado Zuckerberg.

Desde Ushguli, con el pico Sjara

Con el mítico Mamuka y el pico Sjara de fondo.

Su furgoneta 4×4 es bien vieja pero la tiene impecable. Subimos a unos holandeses para cruzarles un río, les dejamos en la otra orilla y al par de minutos Mamuká paró el coche sin motivo aparente. ¿Qué pasa? Los holandeses habían manchado con sus botas húmedas el suelo del coche y no podía seguir hasta limpiarlo. First things first.

“¿Veis ese pueblo? Pues hace unos años hubo un alud y murieron 200”. Lo raro es que no pase más a menudo, pensé, levantando pueblos en la falda de estas escarpadísimas montañas. “La mayoría de las casas quedaron destruidas, pero las torres aguantaron”, explica Mamuka. Se refiere a esas torres que veis en las fotos (koshi), unas fortificaciones defensivas del siglo IX que han valido a Ushguli su incursión en el patrimonio de la Unesco y que quedan la mar de cuquis en Instagram con el Shjara de fondo, el pico más alto de Georgia, 5.193 metros.

Ushguli, Georgia

El ‘skyline’ de Ushguli, el pueblo más alto de Georgia, con sus torres del siglo IX (koshi).

Tan remoto es el lugar, que nunca ha sido conquistado, a diferencia del resto del país, que ha ido pasando a lo largo de su historia de manos persas, a rusas y turcas. Así, se convirtió casi en costumbre esconder las reliquias en Svanetia cuando se barruntaba invasión, y como no solía quedar después nadie para reclamarlas, los tesoros se han ido acumulando en la región, en muchos casos en casas particulares, según cuenta la leyenda.

Una de las causas de que no hubiese turismo en Svanetia hasta fechas recientes era al parecer su mala fama dentro de Georgia, “un lugar sin ley”, de vendettas entre clanes y deudas de sangre. Recordé entonces lo que dijo Mamuka, que la población se cuenta en familias. Hoy esas familias usan Facebook y hospedan a un puñado de turistas en sus casas, lo cual no impide que el lugar conserve cierto aroma salvaje, una cápsula del tiempo entre montañas, de esos pocos rincones de Europa que no ha pervertido aún el turismo de masas.

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