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Una noche con Rasputín

29 Jun

Restaurante Rasputín Madrid

Nada mejor para combatir la ola de calor que… Rusia, como concepto, el de los años que pasamos de nieve hasta las rodillas e inviernos interminables. Así las cosas, convocamos una incursión ‘por-los-viejos-tiempos’ en el centro de Madrid, reunión de exmoscovitas que arrancó en la sala Equis para ver Leto, la peli sobre los años mozos de Viktor Tsoi, leyenda de la música pop-rock rusa de los ochenta. Si no le conocéis, va siendo hora.

Eran casi las 22h cuando salimos y el termómetro marcaba 39. Siguiente parada el restaurante Rasputín, escondido en la calle Yeseros, uno de los rincones menos transitados de La Latina, lo cual también se agradece. Dice Yulia que la última vez que vino ya estaba a punto de cerrar, que imagino es el estado natural de un negocio de aspecto tan decadente. La decoración es como la sala de té de un aristócrata de la época tardo zarista. Descuidad los nuevos, no falta ni un tópico: matrioshkas, balalaikas y un busto tamaño natural del susodicho. Los manteles están bordados y un cascanueces de madera (por Tchaikovsky) decora la puerta del baño de chicos.

Masterchef ha convertido Madrid en una urbe de nuevos sibaritas, donde cualquier tertuliano se atreve a cuestionar el punto del pescado. Si sois de esos, Rasputín no es vuestro lugar. No se me entienda mal, la cocina es muy digna, una reproducción bastante fiel de la gastronomía rusa. Se trata más bien de una cuestión de partida: si aspiras a una experiencia culinaria sobresaliente, ningún restaurante ruski es tu lugar. Si por el contrario buscas simplemente una experiencia distinta, auténtica, sin duda funciona. En nuestro caso, dado nuestro pasado moscovita, fue más como un vagón en el espacio y tiempo, que nos teletransportó 5 años atrás y 4.500 kilómetros al noreste. “La mimosa del Azbuka era mi perdición”, recuerda Oba.


Todo lo pedimos para compartir, regado con Baltika 7, la cerveza ruski de referencia. Abrimos fuego con una ensalada Olivié (lo que en España llamamos “ensaladilla rusa”), que tenía salmón a cascoporro y algo de caviar encima para decorar y justificar precio. Está buena, pero nada que no hayáis probado antes, un salir al empate. Si habéis leído hasta aquí es porque habéis venido a jugar: hacedme caso, dejaos embaucar y pedid la ensalada de remolacha y arenque marinado, ya me daréis las gracias.

Había 7 mesas ocupadas un viernes noche, la mitad del local, atendidas por un rapaz bien majo, con greñas y acento gallego. De fondo suena música clásica de piano y nuestras vecinas de mesa, el comando Farmatint, se habían pasado pronto al vodka… Ya vienen los segundos: cuatro variedades de blinnis, la versión rusa de los crepés franceses, a saber, caviar negro, salmón, guiso de setas y huevas de salmón. Rico, aunque lo mejor fueron los pelmeni siberianos, pasta rellena de una farsa de ternera macerada, un plato tradicional y humilde pero 100% ruski.

Cerramos la velada con tarta Napoleón, un crep relleno de requesón caliente y cuarto de litro de vodka, presentado como dios manda, en una jarrita helada y con pepinillos marinados para acompañar, aunque no aparezcan en la foto. Y con el vodka, claro, se desató la nostalgia: “¿Os acordáis? Después de una cena así solíamos dar un paseo para bajar la comida. Cruzábamos la Plaza Roja y nos tirábamos fotos de posturero, tenemos un montón”.

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Viaje a Georgia II: en los fogones de Tbilisi

14 Ago

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Uno de los grandes descubrimientos de nuestros años en Rusia fue la cocina, no la rusa, bastante de batalla, sino la georgiana, la más popular en Moscú de entre las de antiguas repúblicas soviéticas pero todavía una gran desconocida en España. En Madrid, por ejemplo, sólo hay dos restaurantes que sirvan comida georgiana, uno en Chueca, con una carta limitadísima, y otro en Ópera, mejor de calidad pero a notable sobreprecio.

Al plantear un viaje a Georgia, para qué negarlo, la gastronomía era una motivación, y fue así como surgió la idea de una clase de cocina. Tras un rato de buceo en Trip Advisor y Google dimos con el contacto de Natasha, una georgiana de mediana edad que ofrece clase/cena en su casa a las afueras de la capital Tbilisi por unos 25 euros/persona. Y, ojo, habla varios idiomas, entre ellos un español bastante digno, suficiente como para dar la clase y que aprendió por su cuenta con unos libros que nos enseñó, de esos manuales soviéticos de 500 páginas sin una sola ilustración.

Te recibe en el salón de su casa, que no se ha redecorado desde tiempos de Doctor Zhivago, con un piscolabis de vino, frutos secos, embutido y cinco tipos de queso georgiano, advierto, saladísimos en su mayoría. Es el paso previo a la cocina, a meterse en harina, literalmente, porque lo primero es preparar la masa para el jachapuri, un pan horneado con queso (y huevo en algunas versiones), y los jinkalis, dumplings caucásicos rellenos de carne generosamente especiada y que hacen las delicias de nuestro amigo Joaquín. Son los dos platos estrella de la cocina tradicional georgiana, baratos, altamente calóricos y ante todo riquísimos.

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El rabito del jinkali

Nikita Jruschev, al poco de subir al poder en la URSS a la muerte de Stalin (1953), hizo una visita oficial a la república de Georgia, donde ofrecieron un gran banquete en su honor, con los platos típicos, entre ellos, lógicamente los jinkalis, que se comen de una manera peculiar que le explicaron al secretario general. A saber:
paso 1: agarrar por el rabito, darle la vuelta, morder un borde de la parte ancha y sorber el jugo que ha soltado la carne al hervir, procurando que no caiga al plato
paso 2: comer el jinkali
paso 3: desechar el rabito del jinkali, la parte por donde se agarra, que es sólo masa, como el que deja los bordes de la pizza

Resulta que era la posguerra, en muchas zonas de la URSS aún se pasaba necesidad y para más inri Jruschev, todo un carácter, era ucraniano, ya se sabe, el granero de Europa, así que tenía especial sensibilidad hacia el desperdicio de harina de trigo. Echó cuentas mentales: 3 millones la población de Georgia y digamos 100 jinkalis por cabeza al año (tirando por lo bajo), estamos hablando de unos 300 millones de rabitos de jinkali desperdiciados anualmente.

Jruschev terminó la cena y se levantó en silencio, al volver a Moscú ordenó un veto casi total a la exportación de harina de trigo a Georgia. “¿Ves este saco de harina (5kgs)?”, pregunta retórica Natasha. “Durante años fue una quimera, había que hacer cola en el supermercado durante horas para conseguir un poco de harina de baja calidad”.

Hoy los rabitos de los jinkalis se vuelven a desechar en Georgia, en el caso de Natasha los echa a los gatos que pueblan su hermoso jardín, donde crecen frutales y tiene una mesa para cenar al atardecer con los alumnos lo que han cocinado. Y creédme, es muchísimo, para un regimiento, como mandan los cánones en Georgia cuando hay invitados. Además de 15 jinkalis, cocinamos 3 jachapuris, una veintena de ruletki (cilindros de berenjena asada rellena de crema de nuez) y como plato principal pollo asado en salsa de mora, y recordad que hubo piscolabis previo. No comimos ni un tercio, ya no podíamos ver más comida cuando Natasha soltó: “Tranquilos, chicos, los jinkalis que han sobrado os los preparo para llevar en un tupper, así los desayunáis mañana frititos”… Desayunamos un café con leche y dos galletas.

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Un café en el Pushkin

31 Oct

Aleksandr Pushkin es uno de los grandes escritores rusos de siempre (probablemente junto a Dostoievski y Tolstoi), autor de la celebérrima y no por ello aburrida novela en verso Eugenio Oneguin. Poner su nombre a un restaurante/café en Rusia no es, por tanto, ningún alarde de ingenio. A botepronto se me vienen a la cabeza la Fundación Pushkin, la Casa Pushkin y el Museo Pushkin. Sin embargo, lo corriente del nombre esconde un establecimiento ciertamente singular.

Todo en el restaurante está pretendidamente anclado en el tiempo, en el siglo XIX, la época en la que vivieron Puskin y sus personajes. El resultado justifica una visita, alejado de las recreaciones casposas y cartonpiedra estilo Las Vegas. Al fin y al cabo, Pushkin vivió literalmente a la vuelta de la esquina… Los camareros visten de época, hablan ruso antiguo y sirven las mesas con trasnochadas normas de protocolo. La decoración del local es recargada, como marca el romanticismo de entonces.Y en la carta, por supuesto, comida tradicional rusa.

Sólo los precios te recuerdan que estás en el centro del Moscú del siglo XXI. Lo más asequible es un café, que cuesta entre 5 y 7 euros (por otra parte, lo normal en la zona). Aunque si tiráis por infusiones, recomiendo el chocolate caliente, pues incluye toda una performance tipo carne a la piedra: el camarero coloca una mesilla junto al cliente y lo prepara insitu, durante minutos, mediante rito ancestral.

El pasadizo

El restaurante y la cafetería no están unidos, sino que median casi 100 metros y un par de números de la calle (Тверской бульвар). Un pasadizo subterráneo lleno de puertas e historias los conecta, en caso de que el cliente cambie de idea y se pase al dulce tras ver los precios del restaurante, como fue mi caso.

El menú diario a 15 euros es la única concesión del Pushkin al bolsillo mediopensionista. Como capricho de fin de semana, siempre puedes refugiarte en una sopa Borsch (plato por excelencia de la cocina rusa con carne y remolacha), que cuesta entre 10 y 15 euros, pero tiene un aspecto que quita el hipo. Cruzando el pasadizo, en la cafetería, una vitrina expone confitería tan perfecta que da pena comérsela. Y miedo: la porción de tarta ronda los 10 euros.

De entrada, por estilo y propuesta, no es el tipo de local al que entraría motu proprio. Probablemente ninguno de los que lean estas líneas. Sin embargo, me alegro de haber caído allí. El hecho de que el restaurante esté siempre lleno y sea lugar de referencia entre lugareños aleja mis miedos de que se tratase de una simple atracción turística, con todo lo que eso conlleva. Pese al precio, la visita merece la pena. Y es que a veces descubres más de la historia de un país tomando un café que en un museo o librería.