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Viaje a Georgia II: en los fogones de Tbilisi

14 Ago

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Uno de los grandes descubrimientos de nuestros años en Rusia fue la cocina, no la rusa, bastante de batalla, sino la georgiana, la más popular en Moscú de entre las de antiguas repúblicas soviéticas pero todavía una gran desconocida en España. En Madrid, por ejemplo, sólo hay dos restaurantes que sirvan comida georgiana, uno en Chueca, con una carta limitadísima, y otro en Ópera, mejor de calidad pero a notable sobreprecio.

Al plantear un viaje a Georgia, para qué negarlo, la gastronomía era una motivación, y fue así como surgió la idea de una clase de cocina. Tras un rato de buceo en Trip Advisor y Google dimos con el contacto de Natasha, una georgiana de mediana edad que ofrece clase/cena en su casa a las afueras de la capital Tbilisi por unos 25 euros/persona. Y, ojo, habla varios idiomas, entre ellos un español bastante digno, suficiente como para dar la clase y que aprendió por su cuenta con unos libros que nos enseñó, de esos manuales soviéticos de 500 páginas sin una sola ilustración.

Te recibe en el salón de su casa, que no se ha redecorado desde tiempos de Doctor Zhivago, con un piscolabis de vino, frutos secos, embutido y cinco tipos de queso georgiano, advierto, saladísimos en su mayoría. Es el paso previo a la cocina, a meterse en harina, literalmente, porque lo primero es preparar la masa para el jachapuri, un pan horneado con queso (y huevo en algunas versiones), y los jinkalis, dumplings caucásicos rellenos de carne generosamente especiada y que hacen las delicias de nuestro amigo Joaquín. Son los dos platos estrella de la cocina tradicional georgiana, baratos, altamente calóricos y ante todo riquísimos.

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El rabito del jinkali

Nikita Jruschev, al poco de subir al poder en la URSS a la muerte de Stalin (1953), hizo una visita oficial a la república de Georgia, donde ofrecieron un gran banquete en su honor, con los platos típicos, entre ellos, lógicamente los jinkalis, que se comen de una manera peculiar que le explicaron al secretario general. A saber:
paso 1: agarrar por el rabito, darle la vuelta, morder un borde de la parte ancha y sorber el jugo que ha soltado la carne al hervir, procurando que no caiga al plato
paso 2: comer el jinkali
paso 3: desechar el rabito del jinkali, la parte por donde se agarra, que es sólo masa, como el que deja los bordes de la pizza

Resulta que era la posguerra, en muchas zonas de la URSS aún se pasaba necesidad y para más inri Jruschev, todo un carácter, era ucraniano, ya se sabe, el granero de Europa, así que tenía especial sensibilidad hacia el desperdicio de harina de trigo. Echó cuentas mentales: 3 millones la población de Georgia y digamos 100 jinkalis por cabeza al año (tirando por lo bajo), estamos hablando de unos 300 millones de rabitos de jinkali desperdiciados anualmente.

Jruschev terminó la cena y se levantó en silencio, al volver a Moscú ordenó un veto casi total a la exportación de harina de trigo a Georgia. “¿Ves este saco de harina (5kgs)?”, pregunta retórica Natasha. “Durante años fue una quimera, había que hacer cola en el supermercado durante horas para conseguir un poco de harina de baja calidad”.

Hoy los rabitos de los jinkalis se vuelven a desechar en Georgia, en el caso de Natasha los echa a los gatos que pueblan su hermoso jardín, donde crecen frutales y tiene una mesa para cenar al atardecer con los alumnos lo que han cocinado. Y creédme, es muchísimo, para un regimiento, como mandan los cánones en Georgia cuando hay invitados. Además de 15 jinkalis, cocinamos 3 jachapuris, una veintena de ruletki (cilindros de berenjena asada rellena de crema de nuez) y como plato principal pollo asado en salsa de mora, y recordad que hubo piscolabis previo. No comimos ni un tercio, ya no podíamos ver más comida cuando Natasha soltó: “Tranquilos, chicos, los jinkalis que han sobrado os los preparo para llevar en un tupper, así los desayunáis mañana frititos”… Desayunamos un café con leche y dos galletas.

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Los fogones de Moscú

24 Sep

stolovaya-in-saint-petersburgQuedan en la capital pocos lugares en los que el tiempo se detuvo al caer la URSS, uno está en la avenida de Bernardo, junto al metro del mismo nombre, una stalovaya de libro de estilo. En España los comedores son privados porque pertenecen a edificios de oficinas o administrativos y la empresa subvenciona el precio. En Rusia, en cambio, los hay también de acceso público, stalovayas, semisótanos diáfanos con una cocina que funciona como restaurante al uso. Regentados por señoras de mediana edad, voluminosas y medio enfadadas siempre, sirven cocina rusa de brocha gorda.

No es fácil encontrar estos comedores. No aparecen en internet, no hay letreros luminosos y por no tener no tienen ni nombre. A veces hay un folio manuscrito pegado en la puerta con la palabra Stalovaya y una flecha. Otras ni eso, y tienes que guiarte por el goteo de gente de toda clase que acude a la hora de comer, burócratas con trajes baratos o estudiantes en chanclas. En general dan a patios interiores o aparcamientos, el tipo de lugar que necesitas que alguien te lleve la primera vez. Conozco una stalovaya en un extremo del andén del metro de Arbatskaya (tal cual), hay también en el monasterio de Novoskpaski y en un semisótano en los pares del boulevard Tverskoi, pero le cogí cariño a la de avenida Bernardo, donde comí la mayoría de los días de mi primer año en Moscú.

Las cortinas eran de antes de la Perestroika y los bancos, diseñados para una penitenciaría. Las luces de navidad de las baratas que estaban todo el año encendidas apuntalaban la atmósfera decadente. Los precios también se habían detenido en el tiempo, se podía llenar el buche dignamente por un par de euros, mientras en España ningún restaurante al uso ofrece menús por menos de 5-6.

Por motivos climatológicos evidentes la cocina de cuchara es un parada obligada en esta tierra. Toda stalovaya ofrece diariamente 2-3 tipos de sopas. Borsch es la más común, pero como tengo una relación complicada con la remolacha, su ingrediente principal, me refugio en otras especialidades. La Shchi, con varios tipos de verduras, la Solyanka, con carne y un poco picante, o la Uxá, mi preferida, de pescado y patatas. Pan se toma si acaso para acompañar la sopa, pero no con el plato principal, ese rol lo juega la guarnición, sea arroz, puré de patata, pasta (pasada siempre de cocción) o muy especialmente la grechka, trigo sarraceno, estandarte de la cocina rusa, pues se utiliza también para las gachas, el desayuno eslavo por antonomasia. Un alimento este, la grechka, bastante insípido pero baratísimo y muy sano, del que se consumen en Rusia una media de 15 kilos por persona/año. Los segundos más comunes son el kotlet, una pelota de carne de cerdo bastante revoltosa, y el gulash, la peor parte de la ternera troceada y cocinada en una salsa potente (ver imagen). Todo se riega con té bien caliente en la temporada de frío o su primo morsh en la de calor.

Hoy el centro de Moscú, como el de casi cualquier otra capital del mundo, está infectado de cadenas de restauración que ofrecen ensalada cesar, pasta carbonara y unos innecesariamente enormes cafés para llevar. Mentiría si ensalzase las bondades culinarias de las stalovayas, pero hay mucho más de la verdadera Rusia en ellas que en todas esas franquicias del centro juntas.