Viaje a Georgia II: en los fogones de Tbilisi

14 Ago

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Uno de los grandes descubrimientos de nuestros años en Rusia fue la cocina, no la rusa, bastante de batalla, sino la georgiana, la más popular en Moscú de entre las de antiguas repúblicas soviéticas pero todavía una gran desconocida en España. En Madrid, por ejemplo, sólo hay dos restaurantes que sirvan comida georgiana, uno en Chueca, con una carta limitadísima, y otro en Ópera, mejor de calidad pero a notable sobreprecio.

Al plantear un viaje a Georgia, para qué negarlo, la gastronomía era una motivación, y fue así como surgió la idea de una clase de cocina. Tras un rato de buceo en Trip Advisor y Google dimos con el contacto de Natasha, una georgiana de mediana edad que ofrece clase/cena en su casa a las afueras de la capital Tbilisi por unos 25 euros/persona. Y, ojo, habla varios idiomas, entre ellos un español bastante digno, suficiente como para dar la clase y que aprendió por su cuenta con unos libros que nos enseñó, de esos manuales soviéticos de 500 páginas sin una sola ilustración.

Te recibe en el salón de su casa, que no se ha redecorado desde tiempos de Doctor Zhivago, con un piscolabis de vino, frutos secos, embutido y cinco tipos de queso georgiano, advierto, saladísimos en su mayoría. Es el paso previo a la cocina, a meterse en harina, literalmente, porque lo primero es preparar la masa para el jachapuri, un pan horneado con queso (y huevo en algunas versiones), y los jinkalis, dumplings caucásicos rellenos de carne generosamente especiada y que hacen las delicias de nuestro amigo Joaquín. Son los dos platos estrella de la cocina tradicional georgiana, baratos, altamente calóricos y ante todo riquísimos.

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El rabito del jinkali

Nikita Jruschev, al poco de subir al poder en la URSS a la muerte de Stalin (1953), hizo una visita oficial a la república de Georgia, donde ofrecieron un gran banquete en su honor, con los platos típicos, entre ellos, lógicamente los jinkalis, que se comen de una manera peculiar que le explicaron al secretario general. A saber:
paso 1: agarrar por el rabito, darle la vuelta, morder un borde de la parte ancha y sorber el jugo que ha soltado la carne al hervir, procurando que no caiga al plato
paso 2: comer el jinkali
paso 3: desechar el rabito del jinkali, la parte por donde se agarra, que es sólo masa, como el que deja los bordes de la pizza

Resulta que era la posguerra, en muchas zonas de la URSS aún se pasaba necesidad y para más inri Jruschev, todo un carácter, era ucraniano, ya se sabe, el granero de Europa, así que tenía especial sensibilidad hacia el desperdicio de harina de trigo. Echó cuentas mentales: 3 millones la población de Georgia y digamos 100 jinkalis por cabeza al año (tirando por lo bajo), estamos hablando de unos 300 millones de rabitos de jinkali desperdiciados anualmente.

Jruschev terminó la cena y se levantó en silencio, al volver a Moscú ordenó un veto casi total a la exportación de harina de trigo a Georgia. “¿Ves este saco de harina (5kgs)?”, pregunta retórica Natasha. “Durante años fue una quimera, había que hacer cola en el supermercado durante horas para conseguir un poco de harina de baja calidad”.

Hoy los rabitos de los jinkalis se vuelven a desechar en Georgia, en el caso de Natasha los echa a los gatos que pueblan su hermoso jardín, donde crecen frutales y tiene una mesa para cenar al atardecer con los alumnos lo que han cocinado. Y creédme, es muchísimo, para un regimiento, como mandan los cánones en Georgia cuando hay invitados. Además de 15 jinkalis, cocinamos 3 jachapuris, una veintena de ruletki (cilindros de berenjena asada rellena de crema de nuez) y como plato principal pollo asado en salsa de mora, y recordad que hubo piscolabis previo. No comimos ni un tercio, ya no podíamos ver más comida cuando Natasha soltó: “Tranquilos, chicos, los jinkalis que han sobrado os los preparo para llevar en un tupper, así los desayunáis mañana frititos”… Desayunamos un café con leche y dos galletas.

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