Los fogones de Moscú

24 Sep

stolovaya-in-saint-petersburgQuedan en la capital pocos lugares en los que el tiempo se detuvo al caer la URSS, uno está en la avenida de Bernardo, junto al metro del mismo nombre, una stalovaya de libro de estilo. En España los comedores son privados porque pertenecen a edificios de oficinas o administrativos y la empresa subvenciona el precio. En Rusia, en cambio, los hay también de acceso público, stalovayas, semisótanos diáfanos con una cocina que funciona como restaurante al uso. Regentados por señoras de mediana edad, voluminosas y medio enfadadas siempre, sirven cocina rusa de brocha gorda.

No es fácil encontrar estos comedores. No aparecen en internet, no hay letreros luminosos y por no tener no tienen ni nombre. A veces hay un folio manuscrito pegado en la puerta con la palabra Stalovaya y una flecha. Otras ni eso, y tienes que guiarte por el goteo de gente de toda clase que acude a la hora de comer, burócratas con trajes baratos o estudiantes en chanclas. En general dan a patios interiores o aparcamientos, el tipo de lugar que necesitas que alguien te lleve la primera vez. Conozco una stalovaya en un extremo del andén del metro de Arbatskaya (tal cual), hay también en el monasterio de Novoskpaski y en un semisótano en los pares del boulevard Tverskoi, pero le cogí cariño a la de avenida Bernardo, donde comí la mayoría de los días de mi primer año en Moscú.

Las cortinas eran de antes de la Perestroika y los bancos, diseñados para una penitenciaría. Las luces de navidad de las baratas que estaban todo el año encendidas apuntalaban la atmósfera decadente. Los precios también se habían detenido en el tiempo, se podía llenar el buche dignamente por un par de euros, mientras en España ningún restaurante al uso ofrece menús por menos de 5-6.

Por motivos climatológicos evidentes la cocina de cuchara es un parada obligada en esta tierra. Toda stalovaya ofrece diariamente 2-3 tipos de sopas. Borsch es la más común, pero como tengo una relación complicada con la remolacha, su ingrediente principal, me refugio en otras especialidades. La Shchi, con varios tipos de verduras, la Solyanka, con carne y un poco picante, o la Uxá, mi preferida, de pescado y patatas. Pan se toma si acaso para acompañar la sopa, pero no con el plato principal, ese rol lo juega la guarnición, sea arroz, puré de patata, pasta (pasada siempre de cocción) o muy especialmente la grechka, trigo sarraceno, estandarte de la cocina rusa, pues se utiliza también para las gachas, el desayuno eslavo por antonomasia. Un alimento este, la grechka, bastante insípido pero baratísimo y muy sano, del que se consumen en Rusia una media de 15 kilos por persona/año. Los segundos más comunes son el kotlet, una pelota de carne de cerdo bastante revoltosa, y el gulash, la peor parte de la ternera troceada y cocinada en una salsa potente (ver imagen). Todo se riega con té bien caliente en la temporada de frío o su primo morsh en la de calor.

Hoy el centro de Moscú, como el de casi cualquier otra capital del mundo, está infectado de cadenas de restauración que ofrecen ensalada cesar, pasta carbonara y unos innecesariamente enormes cafés para llevar. Mentiría si ensalzase las bondades culinarias de las stalovayas, pero hay mucho más de la verdadera Rusia en ellas que en todas esas franquicias del centro juntas.

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3 comentarios to “Los fogones de Moscú”

  1. Javier Salinas septiembre 24, 2015 a 2:01 pm #

    Como me gusta leer tus historias por Moscu, hacen que siente a faltar un poco mi temporada en Moscu.
    A ver si la proxima vez que vaya te pillo por ahi…

  2. sergio septiembre 27, 2015 a 7:24 am #

    como siempre, genial…todavia no has hecho una sobre las dachas, no ? ya sabes, para la proxima !
    un abrazo.

  3. Bernardo stroboscope marzo 8, 2016 a 2:56 pm #

    Joder, Avenida de Bernardo. Vale la pena sabre quien fue Bernadski. Cutre celtiberia en Moscovia!

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